Pulled Pork gehört zur Königsdisziplin des Smokerns und zählt zur „Dreifaltigkeit“ neben Spareribs und Beef Brisket. Klassisch wird es draussen im Garten auf einem Smoker gemacht. Es gibt aber manchmal die Situation in unseren Längengraden da wird das Smokern schwierig, wegen Kälte, Regen oder Schnee. Manchmal aber auch nur weil man einen kleinen Balkon hat und das Smokern in einem Block sowieso nicht erlaubt ist. Deshalb hier ein Anleitung für das

Pulled Pork aus dem Ofen

Pulled Pork gehört zum Slow Food, nur schon das Fleisch hat ca 8 Stunden im Ofen. Aber Pulled Pork beginnt, mit einkaufen, marinieren und vorbereiten schon viel früher.

Zutaten für ca 6 Personen:

• 2 1/2 Kilo Schweinehals oder Schulter
• Trocken Marinade z.B. Magic Dust
• Apfelsaft und Bouillon
• BBQ Sauce z.B. Bullseye
• Fleischthermometer
• Ofenblech und ein Rost
• Pinsel
• Alufolie, Tücher und eine Kühlbox/Tasche
• Brötchen

Die Schweinsschulter/Hals reibt man mit einem trockenen Rub gut ein und massiert diese Marinade richtig ins Fleisch ein. Je besser ihr arbeitet um so besser wird das Resultat eures Pulled Porks.

Eng in Klarsichtfolie eingepackt wird das Fleisch für 24h in den Kühlschrank gelegt. Das kann auch mal länger oder ein bisschen kürzer sein. Aber 24h ist ein guter Wert, bei meinem letzten Pulled Pork habe ich dies am Freitag morgens im 7 Uhr gemacht.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch mindestens 1h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Der Fleischthermometer steckt ihr mittig in das Fleisch um die Kerntemperatur abzulesen. Die sollte am Schluss bei 90 Grad sein.

Bereitet nun den Sud vor den ihr dann in das Backblech unter den Rost schüttet. Apfelsaft und eine starke Bouillon, ich nehme mindestens die Doppelte Menge an Bouillon als nötig für eine Suppe. Dieser Sud gibt euch einerseits Feuchtigkeit und Aroma im Garraum. Fängt aber auch das runtertropfende Fett und den Fleischsaft auf.

Den Ofen auf 110 bis 130 Grad einstellen, je nach dem wieviel Zeit ihr habt. Ich bevorzuge das schonendere aber auch länger dauernde 110 Grad. Slow Food halt! Den Braten auf den Rost legen und über dem Blech in den Ofen schieben. Am Besten möglichst weit unten. Jetzt habt ihr ca 3-4h Zeit, während der ihr nichts machen müsst ausser mal zu schauen ob es noch Flüssigkeit im Blech hat. Wenn nicht, einfach Wasser, Bouillon oder Apfelsaft nachschütten.

Wenn das Fleisch etwa 70 Grad hat, könnt ihr mit dem Sud im Blech, das Fleisch bepinseln. Ich mache dies etwa alle halbe Stunde mal. Falls ihr das Fleisch drehen wollt, seit vorsichtig und verletzt es nicht beim umdrehen, es kann jetzt schon sehr faserig sein.

Jetzt nicht erschrecken, bei ca 70 und bei 80 Grad gibt es ein „Plateauphase“, das heisst die Kerntemperatur des Pulled Pork bleibt stehen. Dies kann bis zu mehreren Stunden dauern, manchmal geht die Temperatur sogar wieder runter. Jetzt müsst ihr Geduld haben und auf keinen Fall die Temperatur des Ofens erhöhen. Sonst war alles für die Katz (das meine ich wörtlich)! Vertraut eurem Fleisch, Thermometer und dem Ofen.

Hat das Fleisch nach ca 7-9 h die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht, nehmt es aus dem Ofen und lasst es mindestens 1h ruhen. Dieser Vorgang ist wichtig damit sich der Saft und die Feuchtigkeit ins Fleisch zurück zieht. Dazu wickelt ihr es in mehrere lagen Alufolie und Tücher ein. Legt es in eine Kühlbox oder Kühltasche, die isolieren sehr gut und halten euer Fleisch warm.  Das Pulled Pork kann sicher bis zu 3h warm gehalten werden, ich fülle dazu noch ein paar PET Flaschen mit heissen Wasser und lege sie mit in die Kühltasche.

Jetzt habt ihr genug Zeit die Brötchen im Backofen zu machen, Beilagen und Saucen vorzubereiten. Den Sud auf keinen Fall wegschütten, am besten durch ein Sieb schütten und in einer Schale aufbewahren, den brauchen wir später noch. Falls ihr ein ehr fettiges Stück Fleisch hattet, kann es sein, dass auf dem Sud ein Fett/Öl Film liegt, diesen einfach abschütten oder mit dem Löffel abschöpfen.

Nach der Ruhezeit wird das Pulled Pork aus der Aulufolie befreit, den ausgetretenen Saft zum Sud schütten. Das Fleisch wird eigentlich erst jetzt zum Pulled Pork, denn jetzt wird mit 2 Gabeln das Fleisch auseinander gezupft. Trennt das „gädrige“ Fett vom saftigen Fleisch.

Das Fleisch kommt in eine Schüssel in das ihr am Schluss den Sud und etwas BBQ Sauce dazu gebt und alles durcheinander mischt.

Nun serviert ihr das Pulled Prok auf einer Platte und die Brötchen in einer Schüssel. Je nachdem wie man das Pulled Pork mag, nimmt man noch mehr BBQ Sauce, Krautsalt oder was immer ihr mögt. Ich für meinen Teil liebe es, einfach das Brötchen und das Pulled Pork zu geniessen!

Als kleinen Tipp, wir machen meistens gleich 2 Pulled Porks, packen das übrig gebliebene in 2er Portionen ab und gefrieren es ein. Das Pulled Pork erwärmt im Steamer oder Mikrowellenherd schmeckt auch später noch extrem herrvoragend und verliert nichts an seiner Qualität.

Hier nochmal der ungefähre zeitlich Ablauf wenn ihr Samstag Abend Gäste habt:

• Mittwoch/Donnerstag Fleisch bestellen oder beim Metzger eures vertrauens holen
• Freitag 7 Uhr, Fleisch marinieren (Magic Dust)
• Samstag 6 Uhr Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • zwischen 7-8 Uhr Fleisch in den Ofen
  • 13 Uhr Fleisch jede halbe Stunde einpinseln
  • 17 Uhr Fleisch ruhen lassen
  • 19 Uhr Essen

Denkt daran, dies sind ungefähre angaben, bzw so war es letztes Mal bei mir. Die Zeit hängt von der Temperatur des Fleisches ab und nur die zählt. Rechnet aber immer genügend Reserve Zeit mit ein. Ihr könnt, wenn ihr seht das ihr zu früh fertig werdet, ein bisschen Zeit schinden. Das Fleisch bis 95 Grad im Ofen lassen oder bis zu 3h in der Kühlbox aufbewahren. Was ihr aber nicht machen könnt ist es zu beschleunigen. Sobald ihr die Temperatur hochdreht, ist es vorbei. Die „Plateauphasen“ sind leider nicht berechenbar und können bis zu mehreren Stunden gehen. Ich war mal zum klassischen, auf dem Smoker gemachten, Pulled Pork eingeladen und statt um 19 Uhr konnten wir erst um 22 Uhr essen. Kleiner Tipp Notfallsnack für eure Gäste parat halten.

Und nun viel Erfolg bei eurem Pulled Pork aus dem Ofen. Für ein Feedback wie es war oder ev sogar Verbesserungen freue ich mich!

En Guete!